La moutarde d'Orléans, ou une glorieuse méconnue.
Connue depuis l'Antiquité grecque, la moutarde est une préparation à base de graine de sénevé, broyées avec du vinaigre ou du moût de raisin. Son nom provient du latin mustum ardens "moût ardent".
Ses fleurs jaunes donnent des graines que l'on broie pour obtenir une farine. En contact avec du vinaigre, elle fermente et dégage une huile essentielle piquante, l'allysénévol. La moutarde est devenue tellement populaire que l'on a fini par désigner la graine par le nom de la préparation.
A partir d'une sélection de graines de moutarde, de sel de Guérande et de vinaigres d'Orléans, cette moutarde broyée à la meule de pierre a su garder toute sa subtilité, son goût et sa finesse. Elle est caractérisée par un goût fort et délicat, une texture fine et onctueuse et une couleur unique et originale.
La fabrication de la moutarde d’Orléans remonte en 1580, lorsque les Vinaigriers-Moutardiers, discrédités par la contrefaçon, demandent au Roi que leur profession soit reconnue et régie par des procédés stricts de fabrication. Ceci afin d’éviter toutes fraudes et abus permettant la distribution de produits »non bien faits et de qualité médiocre ». Convaincu du bien-fondé de leur démarche, le Roi signe alors en Juin 1580 les lettres patentes homologuant le métier de Vinaigrier-Moutardier fixant les règles d’élaboration pour obtenir l’appellation d’Orléans. Des graines de moutarde blanche fines et délicates, de fleur de sel de Guérande au subtil parfum iodé et le célèbre vinaigre Martin-Pouret.
Sa fabrication artisanale à la véritable meule de pierre respecte ainsi le broyage des graines de moutarde « à l’ancienne » en opposition à la turbine (méthode utilisée par la majorité de la profession). Les graines de moutarde sont délicatement mélangées dans un verjus « eau et vinaigre d’Orléans ». Cette douce composition est ensuite lentement broyée à la meule de pierre jusqu’à l’obtention d’une texture fine et onctueuse. En finale quelques pincées de sel de Guérande et de subtils aromates. Le résultat, une moutarde crémeuse d’un aspect presque meringué, d’un jaune brossé aux reflets luisants, un goût fin et corsé à la fois.
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